先日娘のお宮参りで親戚一同で宴会をした際に、運よくその日に釣れた鯛を刺身で出していただいたんです。 うれしいのがその鯛のアラをお店の人が真空パックにして持ち帰らせてくれました。 めでたい日にめでたいお土産。それを使って今夜は鯛のアラ鍋を作りました。
鯛の下処理ですが、アラ、ぶつ切りの鯛をボールに開けて塩を振り20分ほど置いておきます。(余分な水分の臭みを取るため)そして熱湯にくぐらせます。頭のところは20秒程湯掻きます。 すぐ氷水で締めたら次は流水で塩と血の残り、うろこなどを指でこすって洗い流します。これで準備オッケー。
鍋は昆布でダシをとりそこに野菜と鯛のアラを入れていきます。ダシが出やすいように骨の部分や頭は鍋の下の方へ、実の多い部分は煮込みすぎないように上の方へおき、葉野菜を一番上にして蒸しながら煮込みました。最後に味噌と醤油で味を調整して出来上がり。
ダシがとっても繊細な感じで鯛のいい香りもよく出ておりやした。 取れるだけうろこと骨はとりましたがけっこう残っており、ちょっと食べずらかった部分もありますが家で食うには上出来ですかね。
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レシピ
アンチョビスパゲティとパスタの茹で方について
本日はアンチョビソースのスパゲティを作りました。 あたかもソース一から作ったみたいに書き出しましたが、すいません。 ソースのベースは市販の物です。 具材は小エビ、玉ねぎ、アスパラ、エリンギ。アスパラが最近安いもんでパスタに使いました。市販のアンチョビ入りオリーブオイルで玉ねぎを甘みが出るまで炒めて色が変わったら、残りの具を入れて軽く塩、コショウを入れて混ぜ、一旦火を止めます。
ソース作りと並行にパスタを茹でますが、ここからが今回の料理投稿のテーマです。 皆さんパスタの茹で方と塩加減ってどうしてます?料理好きの私にとって最近一番興味深いテーマなんですが。私がやっているのは浸透圧方法です。パスタを標準ゆで時間より30秒はやく若干固めにあげ、茹で汁をソースにお玉で一杯半ほど入れパスタとからめながら浸透圧力で茹で汁とソースをパスタにしみこませながら残りの茹で時間をカバーするやり方。これを一番使ってますがやはり奥が深いものでソースやパスタの種類や味付けでこのマトリックスが変わるのです。 今回はこの浸透圧方法で作りました。ソースをからめるパスタには超有効。
代表的なものは私の経験ですがコチラ
①浸透圧方法
パスタを早めに挙げて、茹で汁とともにからめて水分を飛ばしながらソースの味をパスタに浸透させる。(ソースをからめてソースの味をパスタにしっかりつけたい場合にはこれがオススメ)
②標準ゆで上げ方法。
パスタソース自体に味がしっかりしているものは標準時間通りに茹でてソースはあたためてから火を止めパスタが茹でないようにからめる。(市販のソースをかけるだけの場合にはこれがオススメ)
③パスタの塩加減の調整
パスタを茹でる際に塩をいれますね。味を麺にしみこませるために。これがパスタ投入前後に、塩をいれるのかで味のしみ方が違います。湯の沸騰時に塩を入れるのがパスタに味が染みやすい。(パスタを入れると温度が下がり熱湯時と比べると塩気の浸透が悪くなるのでパスタ投入後に入れると塩が染みやすい)
この3点を考えるとパスタの味、ソースの塩気や風味で、組み合わせ次第で同じレシピでもパスタ全体の味の構成が変わると言えます。これを最近研究したいと思ってます。市販のソースで食べてもこの3点を以下に使うかで味が全然違います。興味のある方は試して違いを確認してください。おもろしろいですよ奥深くて。
圧力鍋で煮豚を作ったべさ!
醤油、みりん、水、さとう、酒、しょうがスライス、青ネギでブロック肉と大根を煮たようです。
真ん中の白いのがブタのブロック肉ですね。加圧が始まるまで5分ほどかかりそこから加圧を20分、そしてむらしで10分で煮込み終了。
野菜と一緒にもりつけた煮豚がこちら
びっくりするぐらい肉が柔らかくなってました。自家製チャーシューですね。完全に柔らかくなるほど火が通っているのに肉汁はしっかり凝縮されていました。超ジューシー。
一緒に煮込んだ大根は普通なら2日目くらいの煮込み具合に。 ガス代相当浮いたはずです。通常の4分の1もガス使ってないんでないかな。
この染み具合をみてちょ
今回のできはもちろん満足ですが作れるものの幅が広がるので楽しみです。
イカとシイタケの炒め物♪
イカとシイタケの炒め物でございます。 ネギとシイタケとイカを炒めるだけなんですがいい味になりました。ネギとシイタケを切ってバターで炒めます。そしてオリープオイルを少々追加します。バターが最初の具に吸われてしまうのでイカがくっついてしまうので。 食べやすく切ったイカを投入したら強火で炒めて塩、コショウをしてから香りづけと臭み消しで調理酒を少々入れ酒が飛ぶまで炒めます。白ワインでもいいかな。 最後はダシ醤油で味を調整してできあがり 粉末ダシと薄口醤油でもよかよ
すべて醤油バターに合う食材ですからまず間違いないんですがいいできになりましたよ。
余り野菜であっさりチャーハン♪
具は以下
キャペツ … 4分の1弱
しいたけ … 2本
にんじん … 2分の1本
ハム … 4枚
長ネギ …2分の1本
卵 …2個
ご飯 … お茶碗1杯半
調味料 … 塩、コショウ、醤油、オイスターソース
具はすべてみじん切り これは妻に手伝ってもらいました。 んでチャーハンは炒めがすべて。ここからはわたくしめの独壇場 具を先にオリーブオイルで炒めて軽く塩、コショウして一度取りだします。チンして温めたご飯にとき卵を入れ混ぜ終わったらすぐにフライパンで強火で炒めます。卵が固まった瞬間に先ほどの具を戻して塩コショウを追加、醤油をひとまわし、最後に香りづけにオイスターソースを入れ、あとはひたすらフライパンを振るべし 会心のでき ご飯超パラパラ オリーブオイルでの調理ですので脂っぽくもなくうまくできやした。ご飯の足しに野菜もたっぷり入れたのでヘルシー
ご存じの方も多いでしょうがパラパラチャーハン作るコツをちょっと書きます。
①冷ご飯は必ずチンして温めましょう(余分な水分をとばす。冷たいまま火にかけると家庭のコンロの火力では水分が飛ぶ前にダマになてしまうため)
②ご飯を炒める前に作るのに必要な具材と調味料は手元に(チャーハンは火を止めず強火で短時間に一気に仕上げるのがよいので工程がスムーズに進むように)
③フライパンはよく熱してから調理すること。(油も少なくて済みますしくっつきにくくなります。)
④卵を入れたら間をおかずご飯を入れご飯を切るように手早くまぜること
これがある意味すべて。箸やフライ返しじゃ間に合わないので木べらか木のしゃもじでご飯を切るようにまぜる。ご飯にまんべんなく卵をからめるのです。 裏技でよく聞くご飯ととき卵を先に混ぜてしまうやり方の場合はフライパンを温めるのと同時並行でおこなうべし 卵とまぜてから時間をおきすぎるとご飯がふやけちゃうのでこれまたダマになりやすい。
⑤ご飯がある程度パラパラになったら具を投入して調味料を入れ全体に一気にからめる。(火が通りにくい具は先に炒めておくこと)
卵を入れてから調理終了までは5分くらいがベストですね。
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